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식품 품질관리, 위해 요소 파악과 중요 관리점이 궁금해요.
💬 멘티의 질문
안녕하세요, 멘토님. 저는 식품 품질 관리 직무에 관심 있는 취준생입니다. 우선 이렇게 질문할 수 있는 기회를 주셔서 정말 감사드립니다.
품질 관리 업무가 무엇인지 자세히 알고 싶어서 식품 품질 관리 시스템에 관한 책도 읽어 보고 자료도 찾아보았는데요. 실제 현장에서는 어떠한 업무를 하는지 알 수가 없었습니다. 그래서 멘토님께 제가 궁금한 몇 가지를 질문드립니다.
ⒸMila Supinskaya Glashchenko
1. *ISO 22000 품질 경영 시스템은 어떻게 이용하나요?
2. 위해 요소 파악은 어떻게 이루어지나요? (실험을 통해 파악하는지 아니면 생산 현장에서 *HACCP 체크 리스트를 보고 파악하는지 궁금합니다)
3. 위해 요소를 파악한 후 그 원인 제거를 위해 어떠한 과정을 거치나요?
4. 중요 관리점(CCP)은 제품마다 몇 가지가 있고 또 어떤 것들이 있나요? 그리고 이런 중요 관리점은 회사 조직 내부에서 정립하는 것인가요? 아니면 법규를 따르는 건가요?
5. 중요 관리점이 한계 기준에 맞는지 확인하기 위해서 실험을 하는지 아니면 생산 현장에서 파악하는지 알고 싶습니다.
궁금한 점이 너무 많고, 간절한 마음에 이렇게 질문을 드립니다. 멘토님께서 답변 주신다면 큰 도움이 될 것 같습니다. 감사합니다.
* ISO 22000 : 식품 안전 경영 시스템 ISO 22000 는 ‘농장에서 식탁까지’ 식품 공급 사슬 전반에 걸쳐 식품 안전을 보장하기 위한 국제 규격
*HACCP : 안전 관리 인증 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points)
* 중요 관리점(CCP) : 중요 관리점이란 위해 요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말한다.
💬 이동협 멘토의 답변
안녕하세요, 멘티님. 품질 관리 직무에 관해 궁금한 점이 많으신 듯하네요. 그럼 바로 답변드리도록 하겠습니다.
ⒸAfrica Studio
인증서 제출과 시스템 업그레이드 시 사용됩니다
먼저 ISO 22000 품질 경영 시스템을 어떻게 이용하는지 물으셨는데요. 시스템 운용 목적은 크게 대내와 대외로 나뉩니다.
대외적인 목적인 경우, 수출이나 제품 납품 시 인증서를 제출할 때 사용합니다. 이는 주로 바이어 쪽에서 요청하는 경우가 많죠. 이런 인증서는 제3자의 관점에서 해당 제조 업체의 수준을 확인할 수 있도록 하기 때문입니다. 만약 모든 업체에 대해 개별적인 점검을 한다면 인력 면에서도 비효율적이고 전문성도 떨어질 거예요.
대내적인 목적인 경우에는 글로벌 요구 사항에 맞게 시스템을 업그레이드하는 데 쓰입니다. 자신들의 시스템을 글로벌 규격에 맞춰 보고 부족한 점을 스스로 개선해 나가는 거죠. 이때는 100% 반영한다기보다, 이를 참고로 해서 자신에 맞게 커스터마이징 한다고 보시면 될 것 같네요.
ⒸAfrica Studio
위해 요소 파악, 심각성과 발생 가능성을 토대로 이뤄져요
다음 질문은 위해 요소 파악이 어떻게 이루어지는지에 대한 것이네요. 일단 위해 요소의 파악은 심각성과 발생 가능성을 토대로 파악이 되는데요.
먼저 심각성은 이미 과학적으로 입증된 자료를 통해서 반영하는 경우가 많고요. FAO, CODEX 등에 이미 자료가 많이 있습니다. 이 외에도 우리 자재의 부적합 결과 등에 관한 경험적 자료나 최근 이슈 등을 통해 설정됩니다.
그리고 멘토님께서 질문에 언급하신 것처럼 실험을 통해 위해 요소를 파악하는 경우는 발생 가능성 쪽입니다. 발생 가능성은 실험뿐 아니라 선별 등의 여러 과학적 데이터를 확인하고 취합, 분석해서 이루어집니다.
말씀하셨던 HACCP 체크 리스트는 따로 없어요. 다만 회사마다 기존 HACCP 기준에 자신들 내부 규정과 글로벌 평가 항목 등을 넣어서 만드는 경우는 많습니다.
Ⓒfreepik
제품의 특성에 따라 위해 요소 제거 방법은 달라져요
이렇게 위해 요소를 파악한 후, 그 원인을 제거하는 데는 제품이나 자재의 특성에 따라 다양한 방법으로 이루어집니다. 예를 들어 우유에 어떤 위해 요소가 있다면, 원유를 *UHT 등의 방법으로 살균함으로써 해결할 수 있고요.
라면의 경우 미생물이 위해 요소가 될 수 있는데요. 이는 튀기는 유탕 공정의 온도가 높기 때문에 제어가 가능합니다. 또 이물이라는 위해 요소는 금속 검출기나 이물 검색기 같은 것을 사용해 제거합니다. 음료 공정이라면 필터 같은 것들이 그 역할을 하게 되겠죠.
이렇게 위해 요소를 제거하는 방법에는 여러 가지가 있기 때문에 제품의 특성에 따라 달리 파악해야 합니다.
Ⓒdesigner491
중요 관리점, 회사 내부에서 개선하기도 해요
네 번째로는 중요 관리점(CCP)에 대해서 질문 주셨네요. 보통 중요 관리점은 최소화해 관리하려고 합니다. 중요 관리점이 많아질수록 현장의 관리 범위나 관리해야 하는 문서, 기록도 많아지기 때문이죠.
중요 관리점을 수립하기 위해서는 *CCP 결정 트리를 거치는데요. 회사 내부적으로 도출한 위해 요소에 대해서는 이 결과에 따라 중요 관리점을 결정하게 됩니다.
하지만 회사 내부적으로 위해 요소를 도출하는 데에는 부적합할 수 있습니다. 그래서 검증이라는 활동을 통해 이에 대한 유효성을 자체적으로 확인하고 개선하고 있죠. 또 이런 과정은 HACCP 심사에서도 가장 중요하게 보는 부분입니다.
회사 내부적으로 관리 기준이 만들어집니다
마지막으로 중요 관리점이 한계 기준에 맞는지 어떻게 확인하는가에 대해 답변드릴게요. 일단 HACCP에서는 위해 요소가 도출되면 중요 관리점을 결정하고 이에 대한 한계 기준을 설정하게 됩니다.
그 과정에서 한계 기준 설정 사유서라는 근거 기록이 만들어지는데요. 이는 한계 기준이 중요 관리점을 관리하기에 적당한 기준인가를 확인하는 역할을 합니다.
Ⓒronstik
회사에서는 조건별 실험을 통해서 이러한 기준을 수립하게 되는데, 주로 생산 현장의 조건에 맞춰 품질 부서에서 진행합니다. 또 각각의 한계 기준 역시, 회사에서 해당 위해 요소에 대한 관리를 위해 직접 수립한다고 보시면 됩니다.
HACCP에는 위해 요소를 도출하라, 관리 방법을 수립하라, 중요 관리점을 도출하고 한계 기준을 잡아서 모니터링하고 이탈 시 관리하라 등 방법론에 대해서는 규정이 되어 있습니다.
그러나 각각의 항목별 기준이나 관리 방법에 대해서는 회사가 내부적인 상황이나 데이터, 실험의 결과, 경험적 자료들을 통해 자신들이 관리할 기준을 수립해 나가게 됩니다.
그래서 이것이 매년 정확하게 수립되어 관리되고 있는지 회사 내부적으로도 검증하고요. 식약처에서 주기적으로 심사도 오고, 식품안전관리인증원에서도 3년에 한 번 재인증 심사를 진행하기도 합니다.
간단하게 설명해 드렸는데 이해가 되셨는지 모르겠습니다. 혹시 추가로 궁금하신 사항이 있으시면, 다시 질문 주시기 바랍니다. 감사합니다. 그럼 좋은 하루 보내세요.
*UHT : 초고온 처리(Ultra-high temperature processing) 초고온 처리는 일반적으로 우유에 사용되며, 과일주스, 크림, 두유, 요거트, 와인, 수프, 꿀, 스튜 또한 이 방식으로 처리된다.
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